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啤酒的风味特点满足各种需求
作者:admin 发布日期:2016/5/28 关注次数: 二维码分享

啤酒的风味构成并不是孤立的某一种风味物质所能代表的,而是各种风味物质相互衬托、加成、影响的结果。此外我们应该树立这样的认识:在啤酒的生产中凡是与啤酒接触的物品都可能带来风味问题。可事实上淡淡的酯香却很被一些地区和消费者喜好,甚至于有些厂酯香味已成为其有别于其他啤酒的突出的风味特点。

(1)氧化味:在啤酒生产中,氧化味是最令酿酒者讨厌而又必须认真面对的问题。尽管大家从麦芽生产、麦汁生产以及整个酿造、过滤过程和灌装、杀菌过程采取了大量有效的措施,可是氧化问题仍然防不胜防。而且氧化味的表现也并不专一,它是有进程的,随着氧化程度的不同和储存条件、储存时间的不同氧化味的感觉也由轻到重。它的味感表现形式也由初始的轻微纸板味发展到面包味、糊味、焦糖味、皮革味。口感也由较为正常至涩、苦 、苦味粗糙、微酸、酒体较差 、焦糖味、入口酸、腐败的苦味、 焦皮味、酸味。感观上也表现为沉淀、泡沫差,同时啤酒颜色也逐渐加深。

(2)对原辅材料和与酒液有接触包装物外观检验评判的认识:许多啤酒厂的品评局限在酒液品评上,而我们认为防止啤酒风味缺陷要从原辅料、包装物及一些生产材料抓起,以往那种只依赖于外观、理化、新鲜度检验单的作法不能确保它们对啤酒的风味不造成负面影响。如果在运输时,被运输工具的机油污染或部分被雨淋湿,又未作气味评定而入仓。可以说,当生产使用后,啤酒的风味缺陷就必然产生。笔者只以瓶盖气味评定的重要性举例,纯生瓶盖的滴塑气味处理不当会导致啤酒异味,在接收时要通过嗅觉评定合格方可投入使用;同样是瓶盖,在火车运输时,如果被煤油小小污染了外包装,即便是隔着纸箱和密封两层的胶袋,未被煤油浸泡的瓶盖也一样有味,实验表明,这种气味保留持久,无法散去。如果这种瓶盖被使用,风味缺陷当然会产生。

(3)重新认识酯香:过去常提到的酯香异常其实只是习惯问题, 低级的脂肪酸酯赋予啤酒以芳香气味,如乙酸乙酯和乙酸异戊酯。而在发酵中无支链饱和脂肪酸形成的气味难以接受的乙酯几乎都被结合在酵母细胞中,在啤酒中能够发现的最大分子量的酯类也只是辛酸乙脂,而具有臭味的癸酸乙酯几乎全部被结合在酵母细胞中。因此,可以考虑在工艺上改善酵母形成酯的条件,使啤酒的醇酯比得以稳定的控制。但要严加注意的是,提高了酯含量的同时必须降低啤酒中的溶解氧含量,否则会造成上面发酵啤酒的典型风味缺陷--纸板味。酯自氧化生成亚油酸9-氢过氧化物经前躯体物质形成反-2-壬烯醛(纸板味)。

(4)关于上头感:高级醇是构成啤酒风味的主要成分,适宜的高级醇含量可增加啤酒的协调和醇厚,但含量过高便造成啤酒风味的缺陷。约占高级醇总含量50%的异戊醇大于等于80ppm会使啤酒饮后有头痛、头重、头晕的感觉,俗称“上头”;此外,这种感觉除高级醇外,酒花中的香叶烯的残留量高也会造成“上头”。

啤酒的风味特点满足各种需求

(5)双乙酰味:双乙酰的含量超过风味阈值时馊饭味就相应产生这一点是可以肯定的,但我们发现有的酒样在品尝时,有馊饭味但双乙酰检测值却在。0.08 ppm以下,究其原因在于丙酮醛对双乙酰的气味有加成作用,对此也应检测丙酮醛的含量有无异常。此外当成品啤酒中存在较多乙酰乳酸时,双乙酰这一指标在货架期的反弹将成为必然。所以在尽量减少酒液中乙酰乳酸的同时,将成品啤酒的双乙酰控制在0.08 ppm以下是较为保险的。

(6)酸味:啤酒本身是一种偏酸性的胶体溶液,适量的有机酸给予啤酒愉快的酸味和爽口的苦味。我们在品评中发现,酸味较重的啤酒其总酸并不高(国标≦2。6mlNNaOH/100ml),而当我们采用气质色谱仪分析时,发现酸感明显的啤酒中各有机酸的含量及比例相对于正常啤酒是不同的,有关的研究我公司尚在进行。对于已经出现酸败的酒可以总酸合格与否做结论。另外,我们认为口感淡薄欠醇厚的酒,它的酸味也会比较突出,当我们在检测其各有机酸含量的同时,切不能忽略对酒体醇厚有贡献的分子量为6000-10000道尔顿的蛋白质、多酚、苦味物质等含量的检测。

(7)生青味:有人认为乙醛含量的多少与啤酒生青味有关,而经过我们的深化研究表明,乙醛本身给予啤酒不良风味的影响是微小的,但是当它与双乙酰、硫化氢并存时就构成了典型的啤酒不成熟的、似发酵液的生青味。

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